Dziczyzna to najbardziej zdrowe i ekologiczne mięso. Charakteryzującym się niezwykle małą zawartością tłuszczu, czyli niewielką zawartością kalorii i złego cholesterolu. Ma duży udziału kawasów tłuszczowych Omega 3 oraz przyswajalnego żelaza. Warto dodać, że dziczyzna należy do tzw. zasobów odnawialnych, a więc wpisuje się w politykę zrównoważonego rozwoju. Pod względem jakości spożywanej paszy, nie dorównują jej nawet produkty ze zwierząt z tzw. „wolnego chowu”. Dzikie zwierzęta odżywiają się roślinami leśnymi, łąkowymi oraz z otwartych upraw rolnych, dlatego w ich mięsie nie ma sztucznych dodatków, polepszaczy smaku, hormonów wzrostu, a także leków. Brak w dziczyźnie także antybiotyków, które tak często dodawane są do paszy w fermach o intensywnej produkcji.
Można się spytać – skoro dziczyzna charakteryzuje się tak doskonała jakością, to dlaczego nie kupujemy jej w sklepach, nie korzystamy w naszej kuchni? Otóż odpowiedź na to pytanie nie jest taka prosta i jednoznaczna. Z pewnością wpływ na taki stan mają obciążenia historyczno-gospodarcze. Przez kilkadziesiąt lat panującego socjalizmu w naszym kraju, generalnie mięso było towarem deficytowym i przez pewien czas reglamentowanym. Dziczyzna ze skupów zwierzyny prawie w 100% trafiała na rynki zachodnie przynosząc do krajowego budżetu cenne wtedy dewizy. Dziczyzna była więc dostępna dla wąskiego grona myśliwych, ich rodzin i przyjaciół. Była rarytasem.
Dziś, gdy jej dostępność teoretycznie powinna się zwiększyć, dziczyznę można dostać w wybranych sklepach lub sezonowych akcjach marketowych. Jak to się dzieje, iż przy cenie skupu, który rozśmiesza chyba wszystkich polujących, ten delikatesowy rodzaj mięsa dalej pozostaje wielu polskim rodzinom mało znany? Wszak na ekranach telewizyjnych, prasie kolorowej, stronach internetowych, przepisy na dania z dziczyzny bardzo często tam goszczą, to jednak Polacy wybierają wieprzowinę, wołowinę lub drób ze sklepów mięsnych i marketów. Sprowadzane owoce morza oraz japońskie dania w stylu sushi są bardziej popularne niż nasz krajowy zdrowy i ekologiczny produkt. Z jednej strony – nikła dostępność oferty, z drugiej – ostateczna cena dziczyzny w sklepie, zniechęcają do poszukiwań tego delikatesowego mięsa.
W dziczyźnie, jej konsumentom, może przeszkadzać specyficzny smak i zapach. Mówi się, że dziczyzna pachnie wiatrem lub polem. Szczególnie aromatyczne jest mięso samców w okresie godowym – jelenia byka pozyskanego w rykowisku, kozła sarny w okresie rui, czy odyńca podczas huczki. Autor niniejszego artykułu, będąc w bawarskim Freising (miasto biskupie Josepha Ratzingera), w wykwintnej restauracji, zamówił najdroższą potrawę z karty – stek z jelenia w sosie żurawinowym. Mięso okazało się pochodzić od jelenia byka strzelonego w okresie rykowiska. Dla miejscowych był to sezonowy specjał. Dla autora również. Kucharz przemroził mięso, odpowiednio zamarynował i dodał swych tajemnych przypraw. Wniosek jest taki, iż należy eksperymentować z obróbką termiczną oraz właściwym doborem przypraw. Każde mięso może stanowić podstawę do przygotowania najzacniejszej potrawy, którą uraczymy własną rodzinę jak i zaproszonych przyjaciół.
O polskim rynku skupu dziczyzny decyduje w zasadzie trzech dużych graczy, z czego dwóch specjalizuje się w eksporcie do zachodniej Europy i nie jest zainteresowanych ofertą dla polskich odbiorców. Jeden z nich próbuje dywersyfikować dostawy, oferując część skupionej dziczyzny Polakom. Dyktat cenowy, narzucony przez firmy skupujące, nie pozwala kołom łowieckim prowadzić racjonalnej gospodarki w łowiskach. Bardzo często koła decydują się na podniesienie rocznej składki lub sprzedaży najatrakcyjniejszych odstrzałów krajowym lub zagranicznym myśliwym z grubym portfelem, po to aby mogło właściwie zagospodarować łowiska z korzyścią dla zwierzyny. Jednak tak nie powinno być. Gospodarze łowiska, którzy na co dzień, przez cały rok dbają o zwierzostan oraz jego habitat, mają szczególne prawo do polowań, a nie ich sprzedaży.
W naszym kraju jest blisko 130 tyś. polujących myśliwych, mają na wyłączność prawo pozyskiwania zwierzyny ze stanu wolnego, z naszych łowisk. Czyż nie stać nas – brać łowiecką, na stworzenie ogólnodostępnego systemu dystrybucji pozyskanej zwierzyny? Jeśli nie będzie się on opierał o centralne skupy, wspierane przez nasz Związek, to może warto pomyśleć o sprzedaży bezpośredniej. Większość kół nie będzie stać na powołanie zakładów przetwórstwa mięsnego do przerobu na gotowe produkty (kiełbasy, wędzonki, mielonki, gulasze, pieczenie, pasztety itp.), bo przepisy sanitarne i weterynaryjne funkcjonujące w Polsce narzucają wysoki rygor techniczny. Jednak sprzedaż bezpośrednia całych tusz (bez ich rozbioru i przetwarzania), końcowym odbiorcom, jest jak najbardziej możliwa. Cóż stoi na przeszkodzie aby zaoferować upolowaną sarnę lub jelenia lokalnej ludności, z terenów które dzierżawi nasze koło łowieckie? Cena zakupu chłodni to kilkanaście tysięcy złotych (najczęściej: 12-16 tyś. zł), zakup nawet dwóch urządzeń nie uszczupli znacząco budżetu koła. Chłodnie są niezbędne aby bezpośrednio po polowaniu tuszę schłodzić, tak aby termicznie odpoczęła oraz przechować w dogodnych warunkach do przekazania końcowemu odbiorcy. Przepisy dotyczące sprzedaży bezpośredniej są tożsame do punktów skupów, które i tak funkcjonują przy kołach łowieckich lub nadleśnictwach. Pozostaje nam znaleźć końcowych odbiorców. Najlepiej jeśli będziemy bazować na miejscowej mieszkańcach terenów na których polujemy lub okolicznych miastach i miasteczkach. Spis restauracji lub zakładów przetwórstwa mięsnego szybko znajdziemy, pozostaje wizyta u potencjalnych odbiorców. Ciekawą alternatywą i dla niektórych kół jedynym rozwiązaniem będzie sprzedaż do polskich rodzin. Informacje o możliwości nabycia dziczyzny można pozostawić w lokalnych sklepach, zakładach usługowych, czy też w mediach społecznościowych lub założyć własną witrynę internetową dedykowaną tylko temu celowi. Prowadzenie spisu chętnych, na upolowaną tuszę, w tradycyjny sposób za pomocą pozostawionego kontaktu w zeszycie ewidencyjnym, będzie dobrym uzupełnieniem kontaktów z potencjalnymi odbiorcami. Ustalenie ceny zbytu będzie zależeć li tylko i wyłącznie od koła łowieckiego i praw rynku – popytu i podaży. Warto zaznaczyć, iż w sprzedaży bezpośredniej nie możemy oferować dzików uzyskanych poprzez odstrzał sanitarny, zaś pozyskane zgodnie z planem muszą podlegać badaniu weterynaryjnemu na obecność włośni.
W ostatnich latach pojawiły się już pierwsze jaskółki - kilka kół prowadzi już na podobnych zasadach sprzedaż bezpośrednią dziczyzny. Lasy Państwowe, w ramach działających przy nadleśnictwach OHZ-tach, oferują też sprzedaż bezpośrednią, poza tym w ramach projektu „Dobre z Lasu” oferuje także inne produkty pochodzące z naturalnych środowisk.
Podsumowując – jeśli chcemy uzyskać lepsze stawki za strzeloną zwierzynę, zainteresujmy się sprzedażą bezpośrednią. Jako łowcy, którzy wspierają lokalne społeczności, będziemy mieć satysfakcję, iż nasi sąsiedzi jedzą zdrową i wartościową żywność. Cenną inicjatywą może być także promocja dziczyzny wśród mieszkańców naszych terenów łowieckich. Wszelkie festyny, dni lasu, pola i dożynki powinny być pretekstem do zaistnienia naszej oferty wraz z ulotkami o możliwości nabycia zwierza i dlaczego warto jeść dziczyznę. No bo kto nie chciałby spróbować swych sił by zrobić zrazy z jelenia w pysznym sosie grzybowym, ugotować rosół z sarniny lub pieczeń z dzika?